ラーメンスープの表面にある油の層は「油膜」(ゆまく)といい、この油はそれぞれのラーメン店によって異なりますが、ラード(豚脂)・背脂・鶏油(チーユ)・香味油などが使われます。
油膜のありなしはお店のよって異なり、油膜の無いスープの方が多い印象です。
油膜の目的はスープの上に油の膜を張る事による保温効果でスープを冷まさずに食べられる事、スープにコクやまろやかを出すためや、野菜エキスを抽出した香味油を使う事で香りを出す事などがあります。
油膜がある場合はスープが反射してキラキラテカテカしていたり、スープの表面を見ると透明な部分が層になっていたりと、油膜があるかないかは見ればわかるかと思います。
油膜の効果は抜群で、実際んい油膜のあるラーメンを食べてみると、猫舌の人だと特にわかりますが、食べづらいくらいにかなり熱く感じます。
油膜が使われるようになったのは諸説ありますが旭川ラーメンと言われており、極寒の北国の北海道の旭川でスープが冷めないようにしたアイデアでした。
現在では全国の様々なラーメン店でも油膜がみられるようになっています。
よく知られているのは神奈川県横浜市から発祥した「家系ラーメン」で、鶏油の油膜が使われているのが特徴です。
下の写真は濃厚豚骨ラーメンで知られるチェーン店「ラーメン 山岡家」で、こちらの油膜が張ってスープ表面がキラキラ反射しています。
なお、油膜とは異なりスープに析出してくるオブラートのような透明な膜が出来る事があり、特に豚骨などの動物系のスープによく見られ、かなりの薄い膜ながら箸で掴める上にまとめると塊になります。
これは「ラムスデン現象」といい、スープ表面の水分が蒸発してたんぱく質が脂肪を包み込んで熱凝固したものが被膜になったものであり、油膜とは全くの別物です。